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IL PANE
Quando tutto era pronto si andava ad avvertire il fornaio: “demà facce lù pá!”. In campagna ogni famiglia aveva un forno, mentre in paese esistevano due forni pubblici a legna: Uno era di “Puline” e l’altro di “Marino de Cece”. Alle prime luci dell’alba, per le strade deserte del paese, cominciava il primo giro del fornaio che chiamava tutte le massaie che si erano prenotate. Le donne saltavano dal letto e davano inizio alla faticosa operazione dell’impastatura consistente nel mischiare l’impasto già fermentato con la massa di farina preparata e acqua calda. Perché il lievito potesse compenetrare l’intero amalgama, la massaia manipolava e sbatteva ripetutamente l’impasto e dopo averlo accuratamente fasciato con candida tovaglia di lino e coperto con panno di lana, lo lasciava lentamente lievitare nella madia. Qualche ora più tardi, la stessa voce del fornaio tornava a richiamare le massaie, quest’ultime si levavano di nuovo e riprendevano ad elaborare la massa che, nel frattempo era lievitata due, tre volte. La massaia modellava rotonde pagnotte e dopo averle singolarmente benedette con il segno della croce, le tagliava lievemente con quattro tagli ai lati della superficie e al centro le incideva col proprio marchio di riconoscimento. Quindi le sistemava sulla “spianatora” su cui aveva posto una tovaglia linda di bucato avendo anche cura di piegarla tra una pagnotta e l’altra in modo che, queste, rigonfiandosi non venissero a contatto. Con parte della stessa pasta di pane, preparava la “cacciannanze” una pizza rotonda, che presentava piccole infossature fatte qua e là sulla superficie premendovi le dita, e una spezzettatura dell’orlo realizzata con pizzichi regolare. Condita con olio, sale, aglio e rosmarino, era cotta sulla “bocca” del forno insieme col pane, ma sfornata in anticipo. Terminata l’operazione, le distendeva sulla spianatora coperte di lana, perché col caldo il pane giungesse a giusta lievitazione. Dopo un’ora circa si caricava la spianatora sul capo e la recava al forno per la cottura. Pesato il pane e pagati al fornaio i pochi soldi dovuti, la massaia tornava a casa facendo bella mostra del suo fragrante prodotto per le vie del paese. Bibliografia
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Un rito antico che si rinnovava una volta la settimana. Nella sera precedente la cottura, la massaia prendeva un pezzo di lievito secco della precedente panificazione e lo mescolava con farina e acqua calda. Al termine di questa prima operazione, con la punta del coltello, la massaia incideva una croce sull’impasto e, dopo aver tracciato in aria tre segni di croce con la mano destra, sistemava la piccola massa nella madia, al centro della grossa dose di farina bianca stacciata a mano il giorno prima; se era d’inverno non trascurava di porvi dentro anche uno scaldino o una “monaca” perché il caldo facilitasse la lievitazione.